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정육점, 돼지고기에 대한 추억

어린 시절 단골 정육점이 있었다. 그리고 주말이 되면 언제나 정육점에 들려서 삼겹살, 돈가스 등 돼지고기를 자주 사러 가곤 했었다. 그것이 주말의 심부름이자 소소한 기쁨이 있었다. 고기를 먹을 수 있다는 즐거움이었던 것 같다. 요즘은 심부름은 아니라 먹고 싶을 때 직접 돼지고기를 사러 정육점에 갈 수 있지만 이제는 정육점을 자주 가지 않는다. 마트의 정육코너도 잘 되어 있지만, 홈쇼핑, 온라인에서 고기를 구입할 수 있는 방법이 너무 많고 잘 되어 있다. 이번의 보쌈 고기는 건강을 위해서 지방이 적은 돼지고기 뒷다리 제품을 온라인으로 구매했다. 제주안심밥상의 제품이다.

 

마이야르 반응은 고기의 풍미를 올린다.

제주안심밥상 뒷다리살 돼지고기는 냉장보관을 추천하지만, 냉동보관을 하였다가 냉장고에서 해동을 한 후 보쌈을 시작했다. 마이야르 반응이 고기의 풍미를 올린다는 글을 읽었다. 왠지 어려운 단어 같지만 우리가 고기를 노릇노릇하게 구우면 풍미 또는 감칠맛이 올라가는 현상을 뜻하는 것 같다. 보쌈을 삶기 전에도 이런 마이야르 반응을 일으키고 삶아주면 고기의 풍미, 감칠맛이 올라간다고 한다. 그래서 고기를 삶기 전에 고기를 노릇하게 구워주고 함께 삶아줄 야채들도 노릇노릇하게 구워서 마이야르 반응을 일으켜 주었다.

 

보쌈을 삶는 것은 시간의 미학. 강불에서 40분

보쌈과 야채를 구워주고 후추, 뽕잎, 사과, 간장, 된장, 파뿌리와 물 2리터 정도를 넣고 삶아주었다. 예전에는 오래 보쌈을 삶으면 푹 익어서 고기가 더 야들야들해지는 줄 알았다. 삼계탕, 감자탕 같은 뼈에 붙어있는 고기가 들어가는 탕들은 오래 삶으면 뼈에서 고기들이 쉽게 빠지기 때문이다. 하지만 보쌈은 너무 오래 삶으면 보쌈 특유의 부드러움과 식감이 약해지는 거 같다는 생각이 들었다. 그래서 보쌈은 강불에 40분만 삶아주고 있다. 보쌈 특유의 야들야들함과 부드러움 식감에 가까워지는 시간이 40분인 거 같다. 그래서 이번에도 40분 시간을 지켜주었다.

 

 

솔직히 돼지고기를 구워주고 삶아주는 보쌈과 굽지 않고 삶아주는 보쌈의 차이를 크게 느끼지는 못했다. 하지만 보쌈의 야들야들함과 부드러움은 변함이 없었다. 더위로 지치는 요즘 마이야르든 아니든 건강한 음식 보쌈으로 체력 보충을 하면서 주말을 마무리하는 것을 추천한다.